VOCABULARIO

• A:

Abrillantar o lustrar: 
Dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.

Acaramelar: 
Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

Ácido cítrico:

Evita el azucaramiento de las mezclas y mejora el sabor, especialmente cuando se hacen gomitas, gelatinas o caramelos de sabores cítricos. Existe en forma líquida o en forma granulada, siendo ésta última más versátil ya que puede ser usado seco o diluido a partes iguales con agua para producir ácido cítrico en forma líquida. 

Adelgazar:

Se refiere a bajar el espesor de una masa, extendida con la ayuda de un rodillo y la forma deseada.

Adornar o Decorar: 

Ornamentar un producto para mejorar su presentación.

Agar - Agar:

Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán.  Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente.

Alisar: 

Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.

Amasar: 

Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.

Anillo - Aro:

Molde sin base para fabricar bizcochos, tartas y otras preparaciones.

Apricotear: 

Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.

Areómetro: 

Instrumento que mide la densidad de los líquidos.

Arrollar:

Dar forma de rollo, también se dice enrollar.

Arropar:

Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

Aromatizar: 

Dar sabor a una preparación con zumo, licores, condimentos y esencias.

Azúcar lustre:

Azúcar glas.

• B:

Baño María: 

Consiste en la cocción de un alimento o el calentamiento de una salsa delicada dentro de un cazo que a su vez está dentro de un recipiente con agua para que el alimento se cocine por medio del agua caliente y no por el calor del horno o de la cocina directamente. 

Baño María invertido:

Es colocar un bol con la preparación,dentro de otro recipiente con agua helada.

Bañar o Cubrir: 

Pasar un producto por almíbar o licores suficientemente espesos para que permanezca.

Batidos: 

Mezclas livianas de ingredientes.

Batir: 

Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar, apalear.

Batir al punto letra o cinta:

Es batir huevo y azúcar hasta que el batido caiga en forma espesa y esponjosa.

Batir a punto nieve:

Es batir las claras hasta que al voltear el recipiente, no caiga el batido.

Blanquear:

En pastelería se dice al procedimiento que se usa para desprender las cáscaras de las nueces, almendras, etc.

Boquillas: 

Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga pastelera.  Son de plástico, lata o acero.

Borde o Ribete: 

Orilla de las masas.

Bouchées: 

Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

Brunoise: 

Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milímetros.

Buttermilk o crema de mantequilla:
Es una cobertura dulce a base de mantequilla batida y azúcar que se usa como cobertura final de una torta, como capa intermedia entre el bizcocho y el fondant, y como relleno. Puede ser elaborada con diferentes sabores y utilizada además para la creación de flores y otras decoraciones con Manga de Pastelería. 

Buttermilk:
Es un suero de leche que se usa en muchas recetas, se puede comprar hecha, y también hacerlo de forma casera con leche y vinagre/limón, se usa sobre todo en repostería para dar más esponjosidad  y mejorar el sabor.

• C:

Caramelizar: 

Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.

Caramelo: 

Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un color oscuro.

Cartucho: 
Es un cono que se elabora con papel encerado de buena calidad, siguiendo una técnica estándar de doblado. Al aplicar diferentes cortes al extremo angosto, se utiliza para decorar con pequeñas cantidades de glaseado real o crema de mantequilla, sustituyendo a la Manga de Pastelería con boquilla. También se puede aplicar la boquilla desde la parte interna y abrir el extremo angosto para trabajar con otras formas más complejas proporcionadas por las boquillas. La ventaja de su uso es que permiten preparar mezclas de colores diferentes al mismo tiempo, en cantidades pequeñas que no justifican el uso de una manga y una vez utilizados se desechan. 

Cernir o tamizar:

Pasar a través de un tamiz, cedazo de malla gruesa o colador, con el objetivo de sacar impurezas de la harina, azúcar glass, maicena etc.

CMC:
Carboximeytil-Celulosa. es una Goma sintética que se utiliza en lugar de la Goma Tragacanto, en la elaboración de la Pasta de Goma, Masa de Modelado y ciertos usos del Fondant, para dar elasticidad, firmeza o preservar. Se adquiere a una porción del costo de ésta. 

Cobertura: 

Chocolate con menos azúcar que el corriente;  hecho con mantequilla de cacao.  Se ocupa en pastelería especialmente para bañar.

Colar: 

Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.

Colorantes: 

Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S.  Son vegetales y sirven para dar color a los productos.

Colorear: 

Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado.

Compota:

Preparación de frutas frescas o secas, cocidas enteras o en trozos en un almíbar de azúcar poco concentrado.

Comprimir: 

Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o darle la forma del molde.

Concentrar: 

Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el fuego.

Cornet: 

Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glace royal.

Corona Fontana: 

Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.

Cremar:

Volver cremosa una materia grasa, mezclada con azúcar glass o azúcar granulada dejándola suave para su utilización.

Crepés: 

Pequeños y muy delgados panqueques.  Deben quedar como seda.

Cubrir o Glasear: 

Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapán o fondant.

• D:

Dar una Vuelta: 

Proceso en la fabricación de masa de hoja que significa uslerear la masa en forma rectangular y luego hacerle los dobles.

Derretir:

Convertir algo sólido a líquido mediante el calor.

Desbarasar: 

Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desleir o diluir:

Agregar líquido frío a una harina o fécula para evitar la formación de grumos.

Desmoldar: 

Sacar un preparado del molde.

Destilar: 

Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar.

Diamantina: 
Es un producto abrillantado a base de azúcar cristalizada utilizado para iluminar las decoraciones. Visualmente luce como la escarcha utilizada para trabajos manuales, pero es completamente comestible. 

Disolver:

Mezclar ingredientes líquidos y secos hasta incorporarlos.

Dorar: 

Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.

Dora: 

Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche.  Se utiliza para pintar preparaciones.

• E:

Efilar:

Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.

Emborrachar:

Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.

Emincé: 

Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.

Engrasar:
Untar con un cuerpo graso (mantequilla,margarina) una placa de pastelería o el interior de un molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción y para facilitar su desmoldado.

Enharinar: 

Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa.

Enmantequillar:

Recubrir un molde o un utensilio con materia grasa con el fin de impedir la adherencia a las paredes durante la cocción.

Ensalada de Frutas: 

Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar con algún licor o vino dulce.

Envolver:

Incorporar aire en una mezcla mientras se esta combinando los ingredientes.

Escurrir:

Poner una preparación en un colador para sacarle todo el líquido.

Espolvorear:

Recubrir esparciendo algún tipo de producto molido o polvo (azúcar glass, cacao, almendras en polvo) con la ayuda de un tamiz.

Espumar:

Retirar la espuma de un líquido hirviendo, mermelada, gelatina o mantequilla clarificada.

Esterilizar:

Acción de destruir por temperatura alta el total de los gérmenes.

Estirar:

Adelgazar una masa o pasta.

• F:

Fécula: 

Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.

Filetear: 

Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete.

Filigranas: 
Son formas delicadas que se crean sobre un acetato o papel encerado y una vez secas se aplican con puntos de glasé sobre la torta de manera que sobresalgan. Esto da un aspecto delicado de encaje muy utilizado en Tortas de Boda. 

Flambear: 

Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor y darle atracción a un postre determinado, frente al cliente.

Fondant:
Es una masa dulce, elástica, hecha a base de azúcar, glucosa, glicerina y gelatina, que da a las tortas decoradas un acabado liso y satinado.  Puede ser trabajado de un sinnúmero de maneras, por lo que su uso en la Decoración de Tartas es muy versátil. 

Forrar: 

Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.

Fresar:

Trabajar pequeñas porciones de masa con la base de las manos.

Fundir:
Aplicar calor a un producto (azúcar, el chocolate, un cuerpo graso líquido o pastoso, etc.), de modo que se vuelva líquido. El punto más delicado radica generalmente, en impedir que el producto se queme, por ello se suele recurrir al baño María.

• G:

Ganache:Es una crema densa y dulce de chocolate, con una consistencia que varía entre el mousse y el fudge. Se elabora a base de crema de leche y chocolate, pudiendo tener algún otro ingrediente que le añada sabor o enriquezca la consistencia, como la mantequilla sin sal, o algún licor o sabor preferiblemente natural. 

Gelatina: 
Es un agente espesante inodoro, incoloro e insípido con una enorme variedad de usos en la repostería. Es una proteína pura derivada de tejidos cartilaginosos. Viene en forma Granulada o en Hojas. Para preparar Gelatinas Decoradas, Gomitas, Marshmallows o cualquier pasta usada en decoración de Tortas, es indispensable adquirir la gelatina doble Fuerza o Industrial, que se consigue en las tiendas de repostería.   La Gelatina en Hojas es más común para preparaciones de pastelería como Mousses o Bavarois  y debe ser remojada en agua fría unos 5 minutos antes de ser utilizada. 

Glacear:

Cubrir una preparación con azúcar (glace, fondant, almíbar, mermelada, chocolate, etc.)

Glace Royal: 

Preparación hecha con las claras y azúcar flor.  Se utiliza para glacear y hacer figuras.

Glaseado:
Es una cobertura brillante y sedosa que se utiliza para sellar la humedad en tartas y postres, así como para hacer decoraciones. Existen una variedad de glaseados que van desde el Caramelo utilizado en pastelería, el Glaseado Real, comúnmente utilizado en la Decoración de Tortas, Glaseados de Frutas hechos con mermeladas o jaleas para barnizar las Tartaletas, Glaseados de huevo y/o leche, utilizados para dar brillo y color dorado a las masas cuando son horneadas. 

Glicerina: 
Es un compuesto a base de ácidos grasos, inodoro, incoloro e insípido, utilizado para retener la humedad, la maleabilidad y añadir dulzura. Es un ingrediente fundamental en la elaboración del Fondant, Pasta de Modelado, Pasta de Goma entre otras. 

Glucosa: 

Azúcar sencillo extraído del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa en la cocción de azúcar para evitar su cristalización.

Goma tragacanto: 
Es una resina en polvo que da elasticidad a las masas de modelado 
  
Goma arabiga:
Es una resina en polvo que se obtiene de dos sub especies del árbol de la Acacia. Su principal uso en repostería y fabricación de alimentos es como estabilizante. 

Gratinar o Dorar: 

Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por algunos segundos, para que tome color dorado suave.

Grumos: 

Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.

Guarnición:

Todo lo que sirva para adornar o acompañar un postre.

• H:

Harina de todo uso o la harina común:
Es una mezcla de harinas de trigo con alto y bajo contenido de gluten, sin ingredientes leudantes ni sal añadidos, por lo que es adecuada para la mayoría de los usos en pastelería e indispensable en panificación. 
  
Harina leudante:
Es una harina de trigo muy fina con sal y levadura añadidos. Se asume su aplicación principalmente en la elaboración de bizcochos, ahorrando el uso de levadura. (Harina+levadura)

Hidratar:

Remojar la colapez o gelatina en líquido frío para luego disolver al calor otro preparado.

Hojaldre:

Masa formada por harina y mantequilla que se dobla varias veces y que al hornearse aumenta su volumen,formando muchas capas delgadas y superpuestas.

• I:

Incisión: 

Corte hecho a queques durante su cocción.

Incorporar: 

Incorporar la harina suavemente a un batido para no bajarlo.

• J:

Jarabe de maíz: 
Es un derivado del maíz que se utiliza en repostería para prevenir el azucaramiento de los caramelos. El Jarabe de Maíz puede ser sustituido por Jarabe de Goma o Glucosa en la mayoría de sus aplicaciones, sin embargo hay que advertir que la consistencia resultante va a variar ligeramente (el jarabe de maíz goma van a producir una consistencia más ligera que la glucosa). Usualmente, añade una consistencia pegajosa, que es lo que se busca en la elaboración de gomitas, marshmallows, o Fondant. 

• L:

Leudar: 

Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

Ligar: 

Espesar líquidos.

• M:

Manga Pastelera: 

Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.

Manguear: 

Dar forma con manga y boquilla pastelera.

Macerar: 

Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos.

Manteca de cacao:
Materia grasa contenida naturalmente dentro del haba de cacao que facilita el fundido del chocolate.

Mantequilla al punto de pomada:

Es un estado intermedio entre la mantequilla líquida(derretida) y la mantequilla sólida (en bloque).

Marmoleado:

Mezclar no por completo dos o varios colores para una presentación más sofisticada (chocolates, glace, etc.).

Masa de Hoja: 

Masa a base de harina, agua y mantequilla.

Masa de Levadura:

Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura.

Masa de modelado:
Es un término utilizado para agrupar a las masas a base de azúcar que son utilizadas para el modelad en la Decoración de Tortas. Incluye al Mazapán, Pasta de Modelado, Fondant, Pasta de Goma y Pastillaje. 

Masa de Repollo: 

Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.

Masa Seca:

Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azúcar.

Mazapán: 
Es una pasta hecha de almendras, azúcar y claras de huevo que se utiliza mucho en el modelado o como cobertura de tartas bajo el fondant.

Merengue:

Dulce ligero, espumoso y crujiente según su grado de cocción, hecho con claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve y azúcar.

Mezclar en forma envolvente:
Mezclar levantando suavemente los ingredientes.

Mise en Place: 

Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los ingredientes.

Montar: 

Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería.

Moldear: 

Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.

Mojar: 

Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.

• N:

Napar:

Verter una salsa, una crema, un coulis, etc.., sobre un alimento, de modo que lo cubra lo más completa y uniformemente posible.

Nogadas o Macarrones: 

Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar.

• O:

Omelette:  

Tortillas hechas a base de huevos batidos.

• P:

Pancake:

Crêpe pequeña gruesa, que se come untada con chocolate, mermelada, jarabe de arce…

Panetone:

Pastel de brioche italiano, especialidad de la ciudad de Milán que tiene numerosas variantes regionales. Esta elaboración, tradicional en Navidad, se come también en el desayuno y se sirve a veces como postre, acompañada por un vino dulce.

Pasta de goma: 
Es una masa de azúcar, de consistencia similar a la plastilina gracias a los compuestos que le dan elasticidad, como lo son el CMC o la Goma Tragacanto. Se utiliza principalmente en el modelado de Flores, ya que resultan muy similares a las reales. Al secar endurece y si es bien conservada, protegida de la humedad, las decoraciones hechas con Pasta de Goma pueden durar años.

Pastillaje: 
Es básicamente una masa de azúcar similar al Fondant pero sin ninguno de los ingredientes que le otorgan elasticidad. Es utilizada para hacer construcciones que requieren de gran fortaleza, tales como casitas, cajas, cunas de bebés, tarjetas, marcos, y muchas otras decoraciones y apliques tridimensionales. Es comestible, pero no se recomienda su consumo ya que endurece en altísimo grado. 

Patrón: 

Molde o guía metálico o plástico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos en forma muy agradable.

Pectina: 

Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas.

Perfumar:
Añadir a la preparación un elemento que le de aroma.

Pies: 

Son especies de kuchenes de frutas. Se les llama asi en la lengua inglesa. Tartas proviene del Frances Tarte y Kuchenes (Cujenes) de la lengua alemana

Pincelar o  Pintar:  

Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.

Pinchar:

Marcar o picar con un tenedor el centro y contorno de una masa antes de su cocción con el fin de lograr un desarrollo regular.

Piping gel: 
Es un gel transparente, insípido, que combinado con colorantes da efectos de cristal cuando es utilizado como pintura sobre las decoraciones. 

Pizca:

Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.

Praliné: 

Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.

Pulpa: 

Es la carne de la fruta.

Punto: 

Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.

Puré de Fruta: 

Fruta molida.

• R:

Raspa: 

Mezquino de material plástico y duro.

Raspar o Rallar: 

Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca.  También se llama zeste.

Rebozar: 

Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso.

Reducir: 

Proseguir cocción de una preparación, para que pierda volumen por la evaporación.

Reforzar: 

Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Repulgo:

Ondas que se forman presionando con los dedos ó algún elemento (tenedor,etc.)alrededor de la masa.

Reservar:

Apartar a un lado los ingredientes, mezclas o preparaciones que están destinadas a ser utilizadas más tarde en la preparación del postre.

Revestir: 

Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel o galleta. Luego rellenar este espacio cubierto con alguna otra preparación (crema pastelera). Al desmoldarlo se obtiene una preparación interna recubierta de una "camisa" o envoltorio.

Rociar o Regar: 

Esparcir o mojar.

Rodajas: 

Son tajadas finamente cortadas.

Roux: 

Mezcla de materia grasa y harina.  Roux + leche, es igual a la salsa bechamel.

Royal: 

Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.

Rubans: 

Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas.

• S:

Sabayón: 

Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar.  Es un postre y también se emplea como relleno.

Sellar:
Presionar los bordes de una masa para que no se escape el relleno.

Soufflé: 

Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema chantilly.

Strudel: 

Especialidad vienesa.  Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella.

• T:

Tamiz:

Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros productos.

Tamizar:
Pasar la harina, el azúcar o la levadura a través de un tamiz para obtener texturas más finas y evitar posteriores grumos en la masa.

Tartaleta: 

Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.

Temperar:
Temperar el chocolate. Hacer pasar el chocolate fundido por tres superficies de temperatura diferentes para mejorar el brillo y aspecto del chocolate y hacerlo apto para la confección de bombones

Trabajar: 

Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.

Tornear: 

Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.

Triturar: 

Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.

• U:

Untar: 

Esparcir una capa fina de materia grasa.

Uslerear: 

Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.

• V:

Vacherin: 

Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamaño y después se montan unos sobre otros alternándolos salado o dulce.

Volcar:
Verter, vaciar.

Voul au vent: 

Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena, salado o dulce.

• Z:

Zeste: 

Ralladura de los cítricos sin lo blanco.

Zumo: 

Extracto o jugo de frutas concentrado.